Організація харчування

Система HACCP обов’язкова для всіх: як та навіщо впроваджувати

Вже з 20 вересня 2019 року настала кінцева дата, коли система безпечності харчової продукції НАССР має бути впроваджена на всіх українських підприємствах. Це стосується й малих потужностей, діяльність яких так або інакше пов’язана з харчовими продуктами. Багато операторів ринку сподіваються, що придбавши «сертифікат про впровадження НАССР», вони зможуть працювати без проблем і надалі. Таких «підприємців» чекає розчарування: наявність лише сертифікату не є панацеєю, тому що система має ефективно працювати на кожному етапі виробництва та обігу харчових продуктів.  Виконання цих вимог є обов’язковим через прийнятий Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який 20 вересня 2015 року вже набув чинності, згідно якому контролюючим органом є Дерржпродспоживслужба України.

У гіршому випадку, за невиконання цих обов’язків, українські оператори ринку отримають штраф, який для юридичних осіб складатиме 30 мінімальних заробітних плат, для фізичних осіб - 15 та зупинення роботи потужностей. Але невже так все жахливо? Що таке система НАССР та навіщо вона потрібна? На сьогодні Україна вже стала сильним аграрним гравцем на світовому ринку. Ми постачаємо свої аграрні та харчові продукти на ринки майже 190 країн. Українські товари користуються попитом серед споживачів країн Азії, ЄС та Африки.  Потрібно, щоб внутрішні та іноземні споживачі мали можливість купувати дійсно якісні харчові товари та мали впевненість в їх безпечності для свого здоров’я та своїх діточок. 

Одним із надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів є система НАССР (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) - яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Вона гарантує безпечність продукції на повному шляху харчового ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. Хочемо звернути увагу, що система НАССР є обов’язком в рамках законодавства більшості цивілізованих країн, таких як: країни Євросоюзу, США, Канада, Японія, Нова Зеландія та інші. Сьогодні наша країна дуже швидкими темпами рухається за європейським вектором розвитку. В рамках підписаної Угоди про асоціацію між Україною та ЄС ми взяли на себе зобов’язання наблизити національне законодавство до законодавства європейських країн, у тому числі й у галузі санітарних та фітосанітарних заходів.

Створення та впровадження ефективної системи контролю на українських виробництвах є важливим кроком для реалізації цих вимог. Тому чинний Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»  регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів. Цей документ визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться або пересилаються на митну територію України, або, навпаки, вивозяться та пересилаються з неї.  Зацікавленість  українських операторів ринку поступово зростає.

На яких підприємствах система HACCP є необхідною для впровадження? Насамперед йдеться про заклади громадського харчування, у тому числі це поширюється на всі заклади освіти, які надають послуги з харчування. Також це всі виробники харчової продукції та сільгоспвиробники сировини - від підприємств, які надають транспортні послуги для перевезення харчових продуктів, до агрохолдингів та торгових закладів(магазини ,кафетерії, кіоски, рухомі потужності, тощо). Це нововведення стосується й тих операторів, що займаються зберіганням, фасуванням та упаковкою вже готової харчової продукції. При цьому впровадження НАССР не обов’язкове для виробників первинної продукції. Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Але не треба вважати, що система НАССР в Україні обмежується тільки розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Вона базується на сімох основних принципах: Аналіз небезпечних чинників; Виявлення критичних контрольних точок; Встановлення критичних меж; Встановлення процедури моніторингу; Розробка коригувальних дій; Зберігання і актуалізація документів; Оцінка ефективності. Важливим є той факт, щоб ця система дійсно працювала та була ефективною, а не виглядала добре тільки на папері. Тому кожному українському оператору необхідно зрозуміти, що наявність на підприємстві діючої системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР - це надійне підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції. 

Повноцінне впровадження системи НАССР є доволі тривалим процесом, який потребує матеріальних ресурсів. Тому для повного адаптування, в рамках вже прийнятого Закону, було встановлено три перехідних періоди. Для потужностей, які проводять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), перехідний період закінчився вже 20.09.2017 року. Для підприємств, що здійснюють діяльність з харчовими продуктами, в складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження, перехідний період закінчився 20 вересня 2018 року. Малі підприємства, які постачають продукцію кінцевому споживачу, з кількістю робочого персоналу до 10 осіб та з площею до 400 кв. м, або ті потужності, які не постачають продукцію, з персоналом до 5 осіб- 20 вересня 2019 року- наразі українським виробникам необхідно пришвидшитись та не затягувати момент впровадження системи НАССР на своїх підприємствах.

Які переваги впровадження цієї системи в Україні? Ключова причина впровадження системи НАССР - це ефективне управління якістю та безпечністю харчових продуктів, її можна назвати своєрідним інструментом захисту репутації виробника. Тому вона практикується в світі вже декілька десятиліть. Так, дійсно впровадження цієї системи контролю потребує деяких матеріальних затрат з боку операторів. Але у довгостроковій перспективі всі гравці харчового ланцюга - від виробників до споживачів - отримують значні переваги. Тому що перші стають більш конкурентоспроможними, виробляючи продукти кращої якості, працюючи над тим, щоб заслуговувати на довіру споживачів та успішно боротись за їхній попит як на внутрішніх, так і на зовнішніх ринках. А споживачі, зі свого боку, отримують впевненість в якості та безпечності українських харчових продуктів, які вони купують в українських супермаркетах , магазинах або на ринках.

Головний спеціаліст відділу безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини

Миргородського районного управління Головного управління Держпродспоживслужби в Полтавській області  

Олег ГРИГОРЧУК

ПРО КОНТРОЛЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЯКІ НАДХОДЯТЬ В ЗАКЛАДИ ОСВІТИ ТА СУПРОВІДНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Як правило, в закладах освіти дуже рідко використовують такі інструменти оцінювання надійності постачальників та вхідного контролю як аудит постачальників чи лабораторні дослідження.

Оцінювання та відбір постачальників закладається і відбувається на етапі проведення тендеру. Тому надзвичайно важливо встановити чіткі критерії тендерного відбору, оскільки від них залежить постійна безпечність та якість харчових продуктів, які надходять у харчоблоки.

Рекомендації з організації вхідного контролю харчових продуктів:

1. Важливо, щоб поставки здійснювались у робочі години потужності (краще встановити певну годину), коли відповідальні за прийом товару працівники, на робочому місці. Оператор ринку має забезпечити відповідне навчання для відповідальних за прийом товару працівників, зокрема щодо поводження з харчовими продуктами.
2. Запровадити чіткі та зрозумілі правила прийому продуктів – органолептичні випробування, температурні режими, супровідна документація (вид документації та спосіб її надання встановлюється у вимогах до учасників тендерів, якщо такі вимоги відсутні – оператор ринку сам визначає вимоги до супровідної документації). Важливо, що однієї перевірки документів не достатньо для того, щоб товар прийняти.
3. Приймати продукти можна лише в межах терміну їх придатності. Але разом із цим потрібно звертати увагу на тривалість доставки та гігієнічні умови транспортування товару.
4. Розпочинати вхідний контроль харчових продуктів в межах 10 хвилин після доставки.
5. Для харчових продуктів, що містять алерген, при вхідному контролі рекомендується робити позначку «А» на упаковці. Таким чином, працівники харчоблоку будуть поінформовані про особливість продукту та обережно поводитимуться із ним.
6. Потрібно переконатися, що під час перевезення товару постачальник дотримувався температурного режиму. Для перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, повинні використовуватися холодильні (ізотермічні) транспортні засоби або контейнери. Тому варто провести вимірювання самостійно та звірити із показниками, які декларує постачальник. Якщо виникають сумніви щодо дотримання температурного режиму під час доставки, рекомендується звірити температуру у товщі харчового продукту. Якщо до харчоблоку надходить заморожений продукт, його перевіряють на предмет слідів талої води на упаковці.
7. Вимірювання температури продуктів при отриманні здійснюється спеціальним термометрами, які потрібно дезінфікувати між вимірюваннями. 
8. Готові до споживання харчові продукти постачають у промаркованій тарі, виготовені з матеріалу, що дозволений для контакту з харчовими продуктами. Якщо при цьому використовується багаторазова тара, вона має бути виготовлена із придатних до миття, гладких та нетоксичних матеріалів, що стійкі до миючих та дезінфекційних засобів, а також утримуватись у непошкодженому стані.
9. Зовнішнє пакування харчових продуктів може контактувати із брудними поверхнями. Тому його потрібно знімати при прийманні у харчоблок чи при переміщенні з складу у зону приготування. Ці правила повинні бути встановлені для харчоблоку, постійно виконуватися. При переміщенні продукту з упаковки виробника до контейнера на харчоблоці треба належним чином забезпечити маркування такого контейнера: зазначити найменування, термін придатності та відомості про постачальника або виробника.
10. Періодичність та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад. Важливо, щоб періодичність завезення продуктів дозволяла забезпечити заклади освіти достатньою для приготування запланованого меню кількістю продуктів.

Учасникам процедури закупівлі необхідно підтверджувати у складі тендерних пропозицій інформацію щодо наявності експлуатаційного дозволу для потужностей з виробництва та/або зберігання харчових продуктів тваринного походження або державної реєстрації потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів у випадках, визначених відповідно статтями 23 та 25 Закону про безпечність. 

Дана інформація зазначена у реєстрі операторів ринку та потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл, та державному реєстрі потужностей операторів ринку, що оприлюднені на офіційному вебсайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Під час закупівлі кейтерингових послуг або харчових продуктів замовник у тендерній документації повинен передбачати необхідність надання інформації про впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) на потужностях.

До речі, щоб не забруднити продукт дезінфекційним засобом, яким протирається термометр рекомендують дотримуватись такої послідовності дій: 

• вимірювати температуру, 
• промивати або ополіскувати,  
• зберігати у дезінфікуючому розчині,  
• промивати водою від розчину, 
• знову використовувати.

 Нагадуємо, що в чисту зону після приймання товару працівники харчоблоку можуть зайти лише із дотриманням заходів особистої гігієни – змінити одяг та взуття, помити руки.

Рекомендовано передбачати в тендерній документації подання копій документів про освіту відповідних працівників, документального підтвердження проходження такими працівниками навчання з питань гігієни та розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) , підтвердження дієвість запровадженої системи HACCP аудитом компетентного органу (Держпродспоживслужба) та копії чинних медичних книжок з відмітками про проходження ними обов'язкового профілактичного медичного огляду.

Миргородське районне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Полтавській області

Зміни в організації харчування дітей

Усі знають народну мудрість про те, що  здоров’я - найбільший скарб, а якщо мова іде про  здоров’я  дитини і поготів. Безсумнівно, щоб мати міцне здоров’я необхідно багато передумов, але найголовніша - це якісне та здорове харчування.  За останніми даними  ВООЗ, здоров’я дитини залежить на 15 % -  від роботи медичної служби, на 25% - від генетичних особливостей і на 60% -від збалансованого харчування. Питання  шкільного харчування уже давно на часі, оскільки діти, особливо середнього та старшого віку, майже не відвідують шкільні їдальні, мотивуючи тим, що це несмачно, неапетитно, немодно. При цьому купляють хот-доги, піци, чіпси,  витрачаючи іноді навіть більші кошти, ніж вартість обідів у шкільній їдальні.

Із січня 2022 року починають діяти нові  правила та норми харчування дітей в Україні.

Що ж зміниться на кухнях шкільних їдалень?

Зменшиться норма солі ( вживати можна буде лише йодовану), хліба, цукру,  під забороною ковбасні вироби, сосиски, м’ясні та рибні консерви.

Натомість збільшиться норма молочних продуктів, овочів та фруктів, додаються сухофрути, урізноманітниться меню, адже тепер воно буде чотиритижневе (кожна страва повторюватиметься лише один раз на місяць).  У меню 160 рецептів, серед яких як традиційні українські страви, так і страви світової кухні.  Розшириться асортимент каш, крім рисової, гречаної та вівсяної, додали булгур, сочевицю та кускус.

Крім цього  у ЗЗСО  громади змінюються  і умови організації харчування дітей, а саме:

• як меню, так і ціна харчування у всіх школах громади буде однаковою;
•  харчування буде дворазове ( сніданки та обіди).

Сніданки будуть організовані для дітей 1-4 класів, дітей пільгових категорій (ціна 24 грн. і сплачуватиме їх виконавчий  комітет Заводської міської ради) та для дітей старших класів (ціна 28 грн за рахунок батьківської плати, яку батьки мають перерахувати на рахунок відділу освіти).

Обіди організовуються для дітей, які відвідують групу продовженого дня (початкові класи), (ціна такого обіду становить 30 грн , з них 10 грн  сплачує виконавчий  комітет Заводської міської ради, а 20 грн -  батьки,   перерахувавши на рахунок відділу освіти).

Шановні батьки, ситуацію із харчуванням дітей необхідно змінювати і робити це потрібно всім разом. Кожна мати чи батько мають право зайти у їдальню школи   і поцікавитися, що їсть її дитина (будь ласка, зауважте, що при цьому ви маєте бути здоровими), а от для того, щоб зайти на харчоблок, необхідно  пройти медичний огляд  і отримати особову медичну книжку. Щоправда, все це можливо після закінчення карантинних обмежень.

Якщо діти, приходячи щодня до школи, будуть бачити і їсти лише здорові продукти, вони можуть вплинути і на нас, своїх батьків, навчивши і нас харчуватися правильно!   Як говорив Марк Твен: "Єдиний спосіб зберегти своє здоров'я - їсти те, чого не хочеш, пити те, що тобі не подобається, і робити те, що не хочеш". 

Відділ освіти виконавчого комітету Заводської міської ради

переглянути Примірне меню

переглянути Меню для одноразового харчування на зимовий період

переглянути Меню обідів для зимового періоду

переглянути Технологічні карти для шкіл